KARENER MAULACHBRÄU
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BRAUEN BEI MAULACHBRÄU
I.Rohstoffe
II. Brauvorgang
III. Rechtliches

Die Rohstoffe
1. Wasser
Mit ca. 90% Anteil ist Wasser die wichtigste Zutat des Bieres. Rein theoretisch kann man mit jedem erhältlichen Wasser Bier brauen. Jedoch beeinflussen die im Wasser gelösten Mineralien u.a. den Geschmack des Bieres und die Auswahl der zu brauenden Biere. Daher entstanden, je nach Wasserqualität, regional unterschiedliche Biersorten. Biere der Pilsener Brauart benötigen zum Beispiel sehr "weiches" Wasser. Dunkle, malzbetonte Biere vertragen auch "härteres" Wasser.
2. Malz
Bei Malz handelt es sich zum Brauen speziell aufbereitetes Getreide. Die 2-spelzige Sommergerste ist in der Regel die Basis der meisten Malze. Diese ist aufgrund der Zusammensetzung und dem Aufbau am Besten für das Brauen geeignet. Auch andere Getreidesorten werden zum Bierbrauen verwendet, spielen aber (abgesehen vom Weizenmalz) in der Bundesrepublik Deutschland kaum oder gar keine Rolle. Damit man Getreide zum Brauen verwenden kann, wird es in den Mälzereien aufbereitet. Zuerst wird es zum Keimen gebracht. Durch das Keimen werden Enzyme aktiviert, die die Umwandlung der Inhaltsstoffe des Getreidekornes während des Brauvorgangs vornehmen. Danach wird das Getreide gedarrt, d.h. getrocknet. Das Darren erfolgt je nach Malzsorte bei unterschiedlichen Temperaturen und unterschiedlicherDauer. Je höher die Temperatur und länger die Darrdauer desto dunkler wird das Malz. Damit beeinflußt das Malz den Geschmack und das Aussehen des zu brauenden Bieres.
3. Hopfen
Der Hopfen (lat.: humulus lupulus) gehört zur botanischen Familie der Hanfgewächse. Der Hopfen ist für das Bier wie das Salz in der Suppe. Das in den Dolden der weiblichen Pflanze enthaltene Lupulin verleiht dem Bier die nötige Bittere und zusätzliches Aroma. Ausserdem verbessert der Hopfen die Haltbarkeit des Bieres. Die bekanntesten deutschen Anbaugebiete sind die Hallertau, rund um Tettnang, rund um Hersbruck und rund um Spalt.
4. Hefe
Die Hefe ist ein einzelliger Mikroorganismus. Sie bewirkt die Umwandlung des in der Würze gelösten Malzuckers in Alkohol und in Kohlendioxid. Sie ist daher dafür verantwortlich, dass aus einer quasi zuckrigen Lösung Bier wird. Es gibt zwei grobe Hefeunterteilungen, die obergärige und die untergärige Hefe. Die wesentlichen Unterschiede liegen in der Temperatur, die die Hefe zum Gären benötigt, und dem Ort, wo sich die Hefe "absetzt". Die obergärige Hefe hat ihre optimale Gärtemperatur bei Raumtemperatur (ungefähr 20° Celsius +/-) und lagert sich an der Würzeoberfläche ab. Die untergärige Hefe benötigt niedrigere Temperaturen (5 - 10° Celsius). Sie lagert sich am Boden ab. Innerhalb dieser beiden Gruppen gibt es noch verschiedene Untergruppen bzw. Hefestämme, die den Charakter des betreffenden Bieres unterschiedlich beeinflussen. So würde man z.B. nie eine Weizenbierhefe zum Herstellen eines Pilses verwenden, da das Ergebniss ein ganz Anderes wäre als man erwarten würde.

Der Brauvorgang
(à la Maulachbräu)

Ich braue nach dem sogenannten aufsteigenden Infusionsverfahren. Hierbei wird die gesamte Maische auf die einzelnen Rasttemperaturen erhitzt. (Brauereien arbeiten häufig mit dem Dekoktionsverfahren. Hier wird ein Teil der Maische zum Kochen gebracht und dann der Restmaische wieder zugemischt.)
1. Schroten
Die Mischung der beim Brauen verwendeten Malze, Schüttung genannt, wird geschrotet. Hierbei wird das Getreidekorn aufgebrochen, also mehr oder weniger grob gemahlen. Die dadurch entstehende größere Oberfläche bietet den Enzymen später bei der Maischearbeit eine bessere Möglichkeit die Stärke in Malzzucker umzuwandeln.
2. Einmaischen
Maischen bedeutet nichts anderes als Mischen. D.h. das geschrotete Malz wird bei ca. 40°C mit dem Brauwasser vermischt.
3. Eiweißrast
Die Eiweißrast erfolgt bei ca. 50 -55°C. Hierbei erfolgt ein Abbau des Eiweißes im Malzkorn.

4. Maltoserast
Während der Maltoserast wird ein Teil der Stärke im Malz in vergärbaren Zucker umgewandelt. Dies erfolgt bei ca. 60-65° C.

5. Verzuckerungsrast
Bei ca. 70-73°C wandelt sich die verbliebene Stärke in Dextrine um. Diese sind nicht vergärbar. Je mehr Dextrine gebildet werden, desto vollmundiger bzw. malziger schmeckt nachher das spätere Bier.
6. Jodprobe
Die Jodprobe dient zur Überprüfung, ob die Getreidestärke vollständig abgebaut wurde. Man mischt hierzu einige Tropfen Würze mit etwas Jodlösung. Färbt sich die Würze-/Jodmischung lila ist der Stärkeabbau noch nicht vollendet.
7. Läuterrast/ Läutern
Wenn die Maische 76°C bis 78°C erreicht hat, wird diese in den Läuterbottich umgefüllt. Danach "ruht" die Würze einige Minuten lang, damit sich alle festen Bestandteile (Treber) "setzen" können. Diese bilden später beim Läutern einen natürlichen Filter.
Durch das Läutern werden der Treber von der Flüssigkeit (Vorderwürze) getrennt.
8. Nachgüsse
Im Treber befinden sich nach dem Läutern noch ausreichend gelöste Zucker. Diese werden mit maximal 78° heißem Wasser ausgespühlt.Den zurückbleibenden Treber erhält ein befreundeter Landwirt als Viehfutter.
9. Hopfenkochen
Die aus Vorder- und Nachwürze gewonnene Gesamtwürze wird jetzt zum Kochen gebracht. Während der gesamten Kochdauer werden zu unterschiedlichen Zeitpunkten Hopfengaben zugefügt. Diese bewirken u.a., dass sich die Bitter- und Aromastoffe des Hopfens in der Würze lösen. Durch das Hopfenkochen koagulieren (gerinnen) außerdem die Eiweißstoffe in der Würze, es entsteht der sogenannte Heißtrub.
10. Kühlen
Nach dem Hopfenkochen wird die Würze mittels einer Kupferrohrschlange auf ca. 20° abgekühlt. Durch das Kupferrohr fließt kaltes Wasser als Kühlmittel. Das verwendete Kühlwasser wird in die hauseigene Zisterne gepumpt und als Wasser zum Garten giessen verwendet. Bei der Würzekühlung entsteht der sogenannte Kalttrub (z.B. Eiweiß-, Gerb- und Bitterstoffe), die bei Temperaturen von weniger als 70°C ausfallen
11. Filtern
Nach dem Kühlen werden die unlöslichen Hopfenbestandteile, der Heiß- und Kalttrub mittels Sedimentation aus der Würze gefiltert. Hierzu wird die Würze kräftig im Kreis gerührt. Die Schwebeteilchen setzen sich dann in der Mitte des Topfbodens ab. Danach kann die klare Würze in den Gärbehälter umgefüllt werden.

12. Messen der Stammwürze
13. Gärung
Der abgekühlten Würze wird nun die Hefe untergemischt. Diese wandelt im Laufe der nächsten Tage den Malzzucker in Alkohol und CO2 um. Die Gärung dauert mehrere Tage, je nach Hefeart und Gärtemperatur unterschiedlich lange.
14. Schlauchen/ Nachgärung/ Lagerung
Ist die sogenannte Hauptgärung abgeschlossen, wird das entstandene Jungbier in Flaschen bzw. Fässer geschlaucht, d.h. abgefüllt. Die Flaschen/ Fässer werden nun einige Wochen lang möglichst kühl und dunkel gelagert. Während dieser Zeit reift das Bier. Im Bier befinden sich noch ausreichend Malzzucker und Hefe. Die Hefe vergärt im Laufe der Lagerzeit den restlichen Zucker und reichert damit ausserdem noch das Bier weiter mit Kohlendioxid an.
15. Bierprobe
Nach ca. 6-8 Wochen, falls man so lange warten kann, ist das Bier zum Probieren fertig. PROST !!!

Die Rechtliche Seite

Haus- und Hobbybrauer
Haus- und Hobbybrauer können in ihren Haushalten Bier bis zu einer Menge von 2 Hektolitern im Kalenderjahr steuerfrei herstellen. Das Bier muss ausschließlich zum eigenen Verbrauch bestimmt sein und darf nicht verkauft werden. Wird Bier von Hausbrauern in nicht gewerblichen Gemeindebrauhäusern hergestellt, so gilt es als in den Haushalten der Hausbrauer hergestellt. Vor der Herstellung von Bier durch Haus- und Hobbybrauer ist das zuständige Hauptzollamt über den Beginn und den Herstellungsort zu unterrichten. Dabei muss auch die Menge an Bier, die voraussichtlich im Kalenderjahr erzeugt werden soll, angegeben werden.

Die Herstellung von Bier zu Demonstrationszwecken (z.B. traditionelle Veranstaltungen wie Dorffeste, Schaubrauen in Freilichtmuseen etc.) oder in Seminaren zur Erwachsenenbildung ist nicht steuerfrei. Der Hersteller hat dem Hauptzollamt Zeitpunkt, Ort und Menge der beabsichtigten Bierherstellung anzuzeigen. Nach Mitteilung der Bemessungsgrundlagen für die Biersteuer durch das Hauptzollamt hat der Hersteller unverzüglich eine Steuererklärung über Menge und Stammwürzegehalt des erzeugten Bieres abzugeben. Beträgt die Biersteuer hierbei weniger als 5,00 EUR, muss keine Steuererklärung abgegeben werden.

(Quelle: www.zoll.de)

Die genauen Modalitäten können nach meiner Erfahrung von Hauptzollamt zu Hauptzollamt abweichen. Deshalb sollten Sie diese besser bei Ihrem zuständigen Hauptzollamt erfragen. Hobbybrauer haben Vorteile gegenüber gewerblichen Brauereien, sind sie doch von manchen Vorschriften des Vorläufigen Biergesetzes ausgenommen (z. B. ausschließliche Verwendung von Malz, Hopfen, Hefe und Wasser; Trennung in obergärige und untergärige Biere), wenn sie Bier nur für den Hausbedarf herstellen (§ 9, Abs. 8 VBierG). Der Experimentierfreudigkeit des "Hobby-Bierbrauers" sind also "Tür und Tor" geöffnet.

Infoseite des Zollamtes
Biersteuerverordnung